傳統意義上的東坡肉，一般指的是味醇汁濃、皮薄肉厚的浙菜煨肉，而作為東坡居士的家鄉，川菜也同樣不讓人專美亦有同名美食紅燒肉。浙菜與川菜中的東坡肉，因兩地飲食習慣與烹飪風格迥異，是故，口味的側重點也各不相同，如浙菜的鹹甜，川菜的麻辣，在這一道同名東坡肉之上都有很好的體現。
相傳在北宋末年黨爭最激烈的時候，東坡居士的政敵向皇帝呈上了杭*州城食肆菜單，誣指其上東坡肉三字，謂之杭*州百姓恨不能啖其肉，蘇東坡遂遭貶謫。此項典故民間流傳頗廣，其真偽亦難考，不過，因著這則典故，東坡肉卻成為了杭*州城享譽天下的第一名菜，其政敵若泉下有知，不知是何等樣子的心情，而相比之下，川菜中的同名菜式，知道的人反而不多了。
嘉祿天海店今天的店長推薦菜式，正是這一道浙菜東坡肉。而浙菜的東坡肉，實際上要經過煨與蒸兩道工序，如果再加上準備期間的去生、切塊、調味，煨與蒸之間的換器與上色，一係列的流程倒是頗為繁複。
秦風換上廚衣來到廚房的時候，廚房間裏的切配、打荷、蒸煮區已經等候了三個區的所有人手，正人人肅立，隻等秦風發號施令開始行動。
“都這麽如臨大敵幹什麽？不用這麽多人。”秦風笑著揮揮手，示意不需要幫手，不過，話是這麽說，切配、打荷、蒸煮的幫手他不需要，反而需要冷庫的搬運工幫他打下手。
“冷庫搬運工？”毛偉一時怔住，他也是廚師出身，想破腦袋也想不明白，製zuò一道東坡肉，需要冷庫搬運工是幹嘛用的。
嘉祿的廚房間配備的雙溫冷庫，毛偉親自挑選的上好五花肉置於常年4℃的恒溫冷鮮室，他試著問道：“僅僅隻是把肉從冷藏室搬出來麽？”如果隻是這樣的話，倒也用不著專門的冷庫搬運工操作，隨便拉幾個學徒工就能勝任。
“不止呢，還要用到冷凍室……”秦風搖頭說。
“那行，我這就去叫人。”
趁著毛偉外出的時候，秦風把他的積香木菜刀拿了出來，菜刀除了顏色黝黑色澤暗啞之外，其餘與普通廚房菜刀並無任何不同。正如他第一次使用積香木炒勺所做的那一套動作，今天是第一次使用積香木菜刀，他也不敢怠慢。
刀刃正對鼻端2厘米的距離，他慢慢閉上眼睛，腦海中浮現了在路上碰瓷假摔的老人家，老人家很瘦，和他外公在彌留之際瘦成的皮包骨頭幾乎一個樣。“哎……”秦風輕輕一歎，手腕翻轉，換成刀背正對鼻端，此時，他黯然的心情忽然一片陽光，逝者已矣，外公已經去世，生老病死自然規律，這都是無可奈何之事，但是，老人家卻因為小嶽嶽的出手相助，最終或許能夠擺脫病魔的困擾。
好吧，助人果然是為快樂之本。他現在很快樂，於是高聲喊道：“上五花肉……”
冷庫區一陣轟然應諾，雙溫冷庫的冷鮮室大門拉開，一排排不鏽鋼屜式冷藏盤碼放得整整齊齊，早已等候待命的搬運工就像是勤勞的工蟻，依次抽出冷藏盤，朝著秦風所在的烹飪區魚貫而去。
肉是冷鮮肉，選料是毛偉親自把關，即便如此，秦風拿起一塊塊五花方肉的時候，還是先拿著放在鼻端輕嗅，以保證其中沒有未閹*割過的公豬肉混雜其中。未閹*割過的公豬會在gao丸中合成一種叫做弗洛蒙的化學物質，沉澱在脂肪中的弗洛蒙，因加熱而釋放，形成一種極度難聞的尿騷味。不過，很奇怪的是，弗洛蒙形成的異味是因人而異的，有的人聞之欲嘔，但是，有的人卻根本感受不到尿騷味的存zài，秦風正是擔心毛偉是屬於後一種，所以才不放心再一次把關。
聞過之後，秦風才敢真正確定，這一批豬肉品質還算可以，他把豬皮之上殘留的豬毛刮淨，一整塊方肉扔在煮沸的開水中去生，所謂去生，其實是一種較為籠統的說法，並不是字麵上所包含的“煮熟”的含義，而是讓生豬肉在開水中煮出其中的浮沫，這種浮沫是豬肉中血水和遊離蛋白加熱後生成的蛋白質，其味帶腥，不將之瀝去會對肉質造成影響。因為浮沫是漂浮在水麵一層白白髒東西，“去生”在民間又有一種很形象的說法，叫做“出白水”。
出完白水，沸水中撈出五花肉，秦風又把大塊方肉用涼水激了一下，以便於讓肉質更為緊繃，不至於煮的時間長了碎成爛泥一樣，東坡肉的特色之一是酥爛而形不碎，如果連肉都碎了沒有完整的形狀，食客恐怕十之八九都會大搖其頭。
接下去，就是秦風最注重的切工時間，他的東坡肉要想和其他人做的不一樣，也隻能在這一步工序下功夫。
他手拿菜刀在肉皮部位稍一比劃，默算一下長度，接著切割掉方肉邊角，讓切口看上去更為平整，這道工序更像是打磨，打磨過後，大塊五花肉正麵就成了長和寬各十五厘米的正方體，然後，他對著五花肉進行井字形劃刀，把大塊的肉切割成五厘米長寬的小塊。
“他的用刀極為講究……還有啊，他的刀也不同尋常……”毛偉在低聲和毛穎探討，通常的東坡肉切割，切配間的操作都是割下一條，切成數塊，如此往複循環，因為在切割過程中，夾縫中的脂肪和蛋白質會造成刀身的粘滯感，很難如秦風這樣子的井字形劃刀而不粘刀身。所以，切割完畢的五花肉，外形如果還要像一大塊那麽完整，必須要手動拚湊，而不是像秦風這樣，井字形走刀完畢，大塊五花肉的外觀幾乎看不出有什麽變化。
毛穎基本上同意毛偉的說法，如果不是刀的材質問題、那就是他的手法問題，當然，更大的可能是兩者兼而有之。
第一塊無話方肉的切割，秦風基本上滿意，但是，這個第一塊，他並沒有要加工處理的意思，而是放置旁邊作為參照物，接下來的，才是真正的切工時間。
